Control de calidad del jamón ibérico
 
 

CONTROL DE LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO

Con independencia del cumplimiento obligatorio de la totalidad de la normativa nacional y comunitaria relacionada con los aspectos higiénico-sanitarios así como de sanidad y protección animal a la que está obligado el sector, existen una serie de normas relacionadas con la calidad de este producto.

La Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (Real Decreto1083/2001, de 5 de octubre y modificaciones) se justifica por la necesidad de una correcta y leal competencia en el mercado, además de por la obligatoriedad de garantizar una adecuada defensa de los derechos de los consumidores.

Su objetivo es poner límite a posibles imitaciones que pudiesen surgir en la denominación de otros productos como “ibéricos” y a la necesidad de establecer unos parámetros mínimos en relación al régimen de producción, alimentación, materia prima y el tiempo de curación que garanticen al consumidor un adecuado nivel de calidad y homogeneidad en el producto.

Esta Norma establece de forma obligatoria un sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva como medio de seguimiento y control para poder emplear una serie de menciones ligadas tradicionalmente a este subsector, cuya utilización queda regulada y limitada a aquellas piezas que cumplan los requisitos establecidos y sean certificadas por un tercero.

La Norma trata fundamentalmente de:

    • Ordenar y clarificar el sector del cerdo Ibérico, defendiendo y conservando la autenticidad de esta raza autóctona y fomentando una explotación extensiva adaptada al medio natural en el entorno de la dehesa.
    • Garantizar la calidad de sus productos a través del control de:

    -La raza
    -La alimentación
    -El proceso de elaboración

    • Erradicar la picaresca y en consecuencia dar confianza y garantía al consumidor.
    • Sentar las bases para el ejercicio de una competencia leal entre productores y elaboradores, al tener unas reglas de juego únicas y obligatorias.
    • Implantar la cultura del autocontrol involucrando a los ganaderos e industriales en este proceso.

En términos generales, el cumplimiento de los aspectos sanitarios incluida la aplicación de los sistemas de autocontrol, la trazabilidad y las normas de calidad establecidas para el producto constituyen un cuerpo que proporciona al sector y al consumidor un gran numero de ventajas dado que:

    • Genera rentabilidad al disminuir costes en reclamaciones y devoluciones de producto
    • Aumenta la cuota de mercado al generar confianza en el consumidor
    • Optimiza recursos
    • Permite diferenciarse de la competencia al representar un signo de prestigio
    • Abre fronteras y mejora la competitividad
    • Proporciona productos de calidad definida y constante con mayor aceptación en el mercado disminuyendo la posibilidad de engaño al consumidor

La verificación del cumplimiento de la norma se lleva a cabo mediante un doble control:

    • El control oficial ejercido por la administración competente
    • El control realizado por entidades de certificación independientes

A este respecto es preciso aclarar que la labor llevada a cabo por dichas entidades de certificación es complementaria, nunca sustitutiva, del control oficial.

La norma establece las obligaciones de dichos organismos de control y certificación que además deberán estar acreditados y reunirán los criterios establecidos en las siguientes normas:

    • UNE-EN ISO/17025:2000 para los laboratorios
    • EN-45004 para las entidades de inspección
    • EN-45011 para las entidades de certificación de producto

Regula además los requisitos para la autorización de los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen como entidades de inspección o certificación para el ámbito de actuación de los animales y productos amparados por la Denominación.

Dado que no es posible la aplicación retroactiva de la Norma a los productos procedentes de animales que hayan sido sacrificados antes del 15 de abril de 2004, podrán seguir comercializándose haciendo uso de las designaciones de calidad establecidas en la norma hasta:

    • El 15 de abril de 2005 para caña de lomo
    • El 15 de abril de 2006 para paletas
    • El 15 de abril de 2007 para jamones

Se trata de una norma moderna al adelantarse a los requisitos y directrices del nuevo enfoque de la legislación alimentaria de la Unión Europea, incluyendo aspectos que ya han sido comentados, como son la trazabilidad, el autocontrol, el etiquetado, la existencia de entidades de certificación independiente, etc. 

Pruebas de calidad del Jamón Ibérico