Matanza
 
 
 

MATANZA

Los orígenes del sacrificio de los porcinos Ibéricos y del aprovechamiento de sus productos  (especialmente la carne), se remontan a tiempos muy antiguos, siendo múltiples las referencias que nos han llegado a través de escritos, pinturas, esculturas y relieves de los distintos pueblos y épocas.

En un principio, el sacrificio de los mencionados porcinos se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la economía doméstica. Desde los tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado, como actividad común en todas las regiones del sur-oeste peninsular, de la preparación de productos elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por una parte, al desarrollo económico vivido en España, que ha traído consigo una muy importante reducción de las poblaciones rurales y , sobre todo, de las economías de subsistencia y, por otra, a causa de las cada vez mayores exigencias y controles de tipo sanitario.

Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la industrialización y a la mecanización del sacrificio y faenado de los Ibéricos, originando las actuales  industrias cárnicas, especializadas en el porcino Ibérico. Estas industrias proporcionan una amplia oferta de productos alimenticios, ofreciendo la solución para la persona urbana, que vive, más o menos hacinada, en bloques de viviendas, en absoluto aptos para el desarrollo de un modelo productivo destinado al autoconsumo.

Las industrias basadas en el cerdo Ibérico tienden actualmente, con el fin de procurar ser más eficientes, a establecer una programación continua de sacrificios, generando, consecuentemente, durante todo el año, sus deliciosos productos. Por el contrario, antes sólo se sacrificaba en algunos meses del año (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) aprovechando la salida de los cerdos Ibéricos de montanera, así como el clima frío propio de esta época, clima frío que era el más adecuado para la curación de sus productos.

Hay que significar que la mecanización de las industrias destinadas al cerdo Ibérico se ve condicionada por las características de este animal entre las que destaca su peso vivo al sacrificio (145-180 Kg) y el largo tiempo de curación que necesitan sus productos más nobles, como es el caso del jamón, la paleta y el lomo.

Transporte de los cerdos cebados a matadero

Tanto la mencionada carga como el transporte de los cerdos cebados, tienen una gran importancia en el proceso de industrialización, dado que afectan a las condiciones con que llegan estos animales al matadero.

Existe un gran número de factores involucrados en la bondad de este proceso, por ejemplo:

a) El tiempo de ayuno antes de la carga
b) Las  condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
c) Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.)
d) Características de la recepción de los animales en el matadero.
e) Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
f) Método de insensibilización, etc.

Consecuentemente, como suele ser muy frecuente en la actividad pecuaria, la profesionalidad de la mano de obra directa e indirecta, es fundamental y los errores, en esta fase del proceso, tienen grandes repercusiones económicas.

Recogida de los cerdos en la explotación

Es una práctica habitual y siempre aconsejable, para evitar los problemas durante la carga y el transporte, ayunar a los cerdos de 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. El ayuno debe de ser, al igual que en el caso del cerdo blanco, únicamente de pienso. Agua potable, a temperatura adecuada, debe estar, hasta el último momento, a libre disposición de los animales, evitándose, de esta forma, las temidas y gravosas, deshidrataciones.

La mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que suelen estar ubicados en una zona cálida, es el amanecer, cuando la temperatura es más baja. Los cerdos se deben manejar por lotes procedentes de las mismas explotaciones. Es muy conveniente no mezclar, en el medio de transporte, lotes o grupos de distintas procedencias, con el fin de evitar, durante el trayecto al matadero, luchas más o menos cruentas.

Transporte de los cerdos

Las condiciones de transporte y la duración del mismo, son factores con una elevada incidencia en la adecuada manipulación del cerdo Ibérico. El medio habitual de transporte utilizado en España, para llevar al ganado porcino al matadero, es, al contrario de lo que sucede en otras zonas de la U.E., el camión.

Los camiones que se utilicen para el transporte deben tener en sus cajas, unas buenas aberturas que permitan una ventilación correcta. Se debe tener especial cuidado, sobre todo al amanecer con las corrientes de aire frío, pero, paralelamente, debe haber suficiente aireación durante el trayecto, para evitar, sobre todo en verano y al final del transporte, posibles asfixias. La conducción debe de ser regular y continua, reduciéndose, en la medida de lo posible, las paradas innecesarias. Es preferible que los animales sean sacrificados en mataderos cercanos a las explotaciones donde se criaron ya que, un transporte largo (más de 300 Km), afecta muy negativamente a las condiciones del bienestar de los animales.

Los cerdos, desde que se ha efectuado su carga en las explotaciones de origen hasta su descarga en el matadero deben ir acompañados por la correspondiente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria, tal y como lo obliga el Reglamento Técnico-Sanitario de Mataderos.

Llegada al matadero y descarga

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada. La descarga debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas al hablar de la carga.

Una vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con agua abundante (y potable), utilizando los adecuados desinfectantes, para evitar la posible transmisión de problemas patológicos. Dicha operación se realiza en el matadero de forma sistemática, no afectando sólo al interior de la caja del vehículo, también debe implicar al exterior del mismo. La desinfección debe realizarse obligatoriamente también, antes de proceder a la carga en la explotación.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias “ante-morten”, el mismo día de su llegada al matadero. Dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes de proceder a su sacrificio. Esta operación la llevará a cabo el veterinario oficial del matadero, según la normativa que establece la Comunidad Económica Europea, cuando fija las condiciones sanitarias de producción.

Alojamiento y traslado hasta la línea de matanza

Una vez realizada la descarga de los animales se introducen en las cuadras con el fin de que durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse, al menos relativamente, del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el transporte (si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es peor, el sangrado se efectúa con más dificultad, etc.).

Un paso previo al sacrificio es el traslado de los cerdos desde las cuadras hasta la línea de matanza. Esta operación se debe hacer momentos antes del sacrificio.

Los cerdos se trasladan por su propio pie, a través de los correspondientes pasillos. Estos pasillos deben estar provistos de puertas para facilitar el manejo de los cerdos, pero  se debe evitar que sean muy largos para que los animales, llevados de su miedo y de su gran ansiedad, no corran.

En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo más relajados posibles al túnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la última inspección “ante-mortem”, a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.

Sacrificio

El sacrificio del cerdo Ibérico, al igual como sucede en el caso del porcino blanco, lleva consigo una serie de procesos entre los que caben destacar:

Despiece

El despiece se puede realizar en frío o en caliente. En el caso de realizarla en frío las canales deberán pasar directamente a una cámara de oreo, donde estarán el tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal, igual o inferior a 7ºC.

La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino Ibérico es en caliente; para ello el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar próximos, puesto que las canales destinadas al despiece deberán ser tratadas sin interrupción alguna, desde la cadena del matadero a la sala de despiece. Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 0 ºC.

El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa. Este proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vértebra cervical.

Acto seguido se saca la espina dorsal (espinazo), para dividir la columna en dos mitades iguales, mediante un hacha, que cortará la unión de la costilla y la espina dorsal  a ambos lados de ésta. Con un cuchillo se extrae a espina dorsal; esta operación debe efectuarse con un especial cuidado, ya que la espina dorsal se encuentra muy próxima al lomo.

El siguiente paso consiste en la extracción de las costillas, mediante cortes entre la falda y el costillar. Después se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su extremo anterior, separándolos del jamón y del tocino. La cabeza del lomo se separa de la paletilla.

Más tarde se separa el jamón y la paleta del tocino. Llegados a este punto se tendrá por un lado el tocino de lomo y por otro, la panceta Ibérica.

Una vez terminado el despiece se procede al escogido de magros generados del mismo. Este se lleva a cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados, dependiendo de los tipos de embutidos que se vayan a elaborar. Los magros se introducen en bandejas de rejillas y se refrigeran a 0 ºC, para su posterior utilización. El resto de productos se deben colgar para una mejor refrigeración.

Generalmente, a las 24 horas, se procede a realizar una operación muy importante en el caso de los productos del porcino Ibérico. En efecto, una vez refrigerados los jamones y las paletas se deben perfilar a cuchillo haciéndole su corte en V o en media luna, quedando preparados para iniciar su proceso de curación con la salazón.

De esta forma se obtienen productos de muy distinto valor económico y gastronómico. Los productos de mayor valor son el jamón, la paleta y el lomo, que deberán someterse a un largo proceso de curación hasta su consumo. Por otro lado, se encuentran los magros de Ibérico, que se utilizan para hacer embutidos.

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